Nov18Sun

旨い肉をさらに旨くする熟成という魔法。

2017.09.19

『Tarzan』726号では、「カンガルー肉からお手軽レシピまで、タンパク質の美味しい最前線」に迫りました! トレーニーも大注目の良質なタンパク質、熟成肉はいまこんなことになっています。

熟成肉(エイジングビーフ)は一過性のブームではなく、一つのカテゴリーとして定着したようだ。「もともとステーキハウスの多い六本木に今年、ニューヨークスタイルの〈ベンジャミン ステーキハウス〉がオープンし、非常に活況を呈しています」と肉マイスターの田辺晋太郎さん。

同店では米本国で流通する全量の2〜3%にすぎない、最上グレードの“プライム”に認定された牛肉を28日間以上熟成。ここにしかない高温デッキブロイラーで旨味を逃がさず焼き上げる。

「一方で赤城牛を80〜140日間も熟成というか、ほぼ発酵に近い状態で提供する〈旬熟成〉も非常に人気です。熟成は本来、赤身を美味しく食べるためという側面があると思いますが、脂も変化するのか実に美味しくいただけます」


BENJAMIN STEAK HOUSE 六本木

ステーキ

サーロインとテンダーロインの2種類を楽しめるステーキ2名用(16,000円)は外がカリッ、中には赤身の旨味が凝縮。


ベンジャミンバーガー

ベンジャミンバーガー(単品2,500円、1日10食ランチ限定。予約不可)は一番熟成度の高い外側の肉を使用!


BENJAMIN STEAK HOUSE
BENJAMIN STEAK HOUSE 六本木
東京都港区六本木7-14-4 レム六本木ビル B1、(TEL)050・3187・9089。www.benjaminsteakhouse.jp


旬熟成 六本木店

熟成肉の盛り合わせ

奥はウニと極上タルタルのマリアージュ(2,850円)。卵黄を崩し、ウニ、細ネギを和えれば超絶の美味! 手前は熟成肉の3種盛り合わせ(8,000円)。右から豚バラ、芯玉、絶品のサーロイン。


熟成庫

中が見える熟成庫で追熟中。


旬熟成
旬熟成 六本木店
東京都港区六本木5-11-31、(TEL)03・3497・8875。https://shunjukusei.jp/


Columnバーガーの世界にも熟成肉が!

〈旬熟成〉を運営するフードイズムは明治大学と共同でエイジングシートを開発。熟成肉の量産化をテコにコラボ店を含むファーストキッチン全国約130店舗で熟成肉黒毛和牛ワイルド☆ロック(写真・1,800円)や熟成肉黒毛和牛バーガー(1,000円)を期間限定にて発売。

熟成肉黒毛和牛ワイルド☆ロック

『Tarzan』726号では、カンガルー肉からお手軽レシピまで、タンパク質の美味しい最前線をご紹介。


Tarzan No.726 1食20gから始めるタンパク質マニュアル 掲載 〉
取材・文/廣松正浩 撮影/大嶋千尋、新井孝明 取材協力/田辺晋太郎(肉マイスター)